Consigli per le donne

Opera - una torta squisita e conveniente

Le torte per la torta sono preparate con farina di mandorle e grano, la ricetta della "Gioconda", comunemente usata, che viene mostrata sotto. Cuocere sempre 3 torte. Una torta da cuocere e tagliare non funzionerà, la crosta deve essere presente su entrambi i lati. Prima di ingrassare il biscotto è sempre bagnato, sciroppi, succhi, caffè sono usati per questo.

Per lubrificazione con diversi tipi di crema. A volte si aggiungono purea di bacche, noci, cioccolato, liquori, a seconda della ricetta selezionata. La torta è sempre ricoperta di glassa, che può essere bianca, cioccolato, specchio.

Opera torta con crema al caffè

Nonostante il gran numero di ingredienti e l'apparente complessità, questa versione della torta "Opera" è abbastanza semplice. La cosa principale è preparare tutto in anticipo in modo che i prodotti siano a portata di mano.

ingredienti

• 100 g di farina di mandorle,

• 45 g di farina di frumento.

• 0,18 kg di crema. olio,

• 50 ml di crema pesante,

• 25 g di cacao in polvere,

• 80 grammi di zucchero.

Per lo sciroppo serve un caffè dolce e fresco.

preparazione

1. Unire lo zucchero a velo con due tipi di farina e setacciare insieme. Mescolare con uova intere fino a ottenere un impasto omogeneo. Gli scoiattoli si frullano in una spuma fresca e si stendono nell'impasto cotto. Mescolare delicatamente e spedire l'impasto in tre forme identiche. O versare su una grande teglia, quindi tagliare in tre parti uguali. Facciamo torte a 220 gradi.

2. Preparare il caffè. Tutto ciò che serve sono 170 ml di sciroppo e caffè per la crema.

3. Per la ganache combiniamo tutti gli ingredienti, mandiamo al bagno d'acqua, scaldiamo fino a uniformare.

4. Per preparare una crema al caffè, mescolare zucchero e acqua, metterla sul fuoco e preparare uno sciroppo. Mentre bolle, sbatti l'uovo e il tuorlo fino a ottenere una schiuma omogenea, versala nello sciroppo, mescola e riscalda. Rimuovere la crema addensante dal calore, raffreddare. Introdurre il caffè e frullare con burro ammorbidito.

5. Mettere una torta. Immergere le torte con lo sciroppo di caffè, lubrificare con metà della crema di caffè. Mettere la seconda torta, immergere, lubrificare la ganache. Ora arriva la terza torta, che ha anche bisogno di essere bagnata e soffice con i resti di crema al caffè. Applicare uno strato sui lati della torta. Inviato per un paio d'ore nel freezer.

6. Mescolare la gelatina con metà dell'acqua, insistere. Crema combinare con lo zucchero e l'acqua rimanente, aggiungere il cacao, far bollire sul fornello a ebollizione. Aggiungere la gelatina sciolta, mescolare e togliere dal fuoco.

7. Togliere la torta dal freezer, livellare lo strato di crema con un coltello, versare sopra la glassa. Partiamo per l'impregnazione, ma non mettiamo più nel congelatore, c'è abbastanza frigorifero.

Un po 'di storia

Opera Cake è un dolce francese popolare e quasi leggendario. La storia della sua presenza non è stabilita in modo affidabile, e anche i francesi non sanno esattamente chi possiede la paternità. Ma la più popolare è la versione secondo la quale nel 1955 il dolce fu creato dal famoso pasticciere della casa culinaria "Dalloyau" Ciriac Gavallon.

Ma il nome è venuto con sua moglie, in quanto la forma rettangolare era molto simile alla scena dell'opera. Ci vorranno diversi anni e la torta diventerà il segno distintivo della casa culinaria e quasi un simbolo della pasticceria francese. A proposito, inizialmente la glassa era bianca.

Inoltre, quando la casa culinaria "Dalloyau" sperimentò alcune trasformazioni e praticamente perse il suo fondatore, nel 1960, il cuoco Gastor Lenotr produsse la sua torta, chiamandola "Teatro dell'Opera" e presentandola come un suo progetto. Usava lo smalto scuro, ed era questa l'opzione che divenne la più popolare.

C'è un'altra versione. Secondo lei, la creazione del leggendario dessert francese è opera del pasticciere Louis Clichy, che nel 1903 alla mostra culinaria ha presentato la torta. E più tardi, il dolce è apparso in una delle pasticcerie di pasticceria Dalloyau. Praticamente non differiva dalla torta Cliche, ma il nome era diverso.

Tipicamente, il dessert è preparato da una "Gioconda" dolce e arieggiata, così come una crema al caffè. Un'attenzione particolare è dedicata alla presentazione del dessert. Tradizionalmente, la superficie è decorata con la scritta "L'opera", realizzata con glassa di cioccolato. E la torta è decorata con oro alimentare, che gli conferisce un fascino speciale.

Come cucinare?

Come cucinare una torta "Opera" a casa? Si compone di tre strati di pan di Spagna "Gioconda", ganache al cioccolato (crema al burro leggera), crema al caffè al burro e glassa al cioccolato.

Per cucinare hai bisogno di:

  • 200 grammi di farina di mandorle,
  • 90 grammi di farina di frumento,
  • 250 grammi di zucchero a velo
  • 6 uova
  • 6 albumi d'uovo,
  • 40-50 grammi di burro.

Per l'impregnazione del caffè:

  • un cucchiaino (con una diapositiva) di caffè istantaneo,
  • mezzo bicchiere d'acqua
  • 65 grammi di zucchero.

Per la crema all'olio di caffè:

  • 200 grammi di burro,
  • un uovo
  • 2 cucchiaini di caffè istantaneo,
  • 120 grammi di zucchero
  • due uova,
  • un cucchiaio di brandy (puoi usare il rum),
  • 100 ml di acqua.

  • 200 ml di crema
  • 240 grammi di cioccolato fondente
  • 50 grammi di burro.

Per la copertura di cioccolato:

  • 45 grammi di polvere di cacao,
  • 150 grammi di zucchero
  • 60 grammi di cioccolato fondente
  • 270 ml di crema
  • 40 ml di acqua
  • 8 grammi di gelatina.

  1. Per prima cosa devi fare un biscotto. Per fare questo, mescola le proteine ​​con circa 50 grammi di zucchero. Battere la massa fino a quando appaiono picchi forti. Ora mescolare le uova, tutto lo zucchero rimanente, farina di mandorle e farina di frumento. Tutto questo dovrebbe essere ben montato con un mixer o un frullatore per ottenere una massa omogenea. L'intero processo può richiedere circa 10 minuti.
  2. Ora nell'impasto inserire delicatamente i bianchi montati. Devi mescolare tutto molto attentamente, preferibilmente con un cucchiaio, per preservare le bolle d'aria, da cui dipenderà la consistenza del biscotto finito.
  3. Sciogliere il burro e farlo insaporire nell'impasto, mescolando con un cucchiaio.
  4. Versare l'impasto in una teglia o in una teglia da forno, cuocere un biscotto per circa 20 minuti. È meglio farlo in alcune parti, distribuendo su un terzo, ma puoi immediatamente preparare l'intero volume e quindi tagliare il livello in tre strati di torta.
  5. Puoi procedere alla formazione della ganache. Fai bollire la panna, metti a pezzi il cioccolato, aspetta che si sciolga. Ora aggiungi il burro, mescola tutto bene. Metti la ciotola in frigo per addensare la ganache.
  6. Quindi puoi cucinare la panna. Caffè, versare circa 30 ml di acqua calda (dal totale), lasciarlo completamente sciogliere e raffreddare a temperatura ambiente. Ammorbidire il burro e schiacciare con una forchetta.
  7. Ora inizia a cucinare lo sciroppo. Per fare questo, versare l'acqua rimanente nella padella, sciogliere lo zucchero in esso, portare la composizione a ebollizione e farla bollire fino a quando non si addensa.
  8. Sbatti le uova per fare schiuma.
  9. Ora versare lo sciroppo caldo nella miscela di uova in un flusso sottile, continuando a mescolare tutto. La schiuma inizierà a schiarire e aumenterà notevolmente di volume.
  10. Quindi aggiungi caffè e brandy freschi. Battere continua.
  11. Aggiungere olio Nel processo di montatura (non si ferma), la crema dapprima esfoliare, per così dire, quindi rilasciare l'acqua, e quindi diventare uniforme e ariosa.
  12. Prossimo sciroppo Per farlo, è necessario sciogliere lo zucchero e il caffè in acqua, far bollire tutto fino a che non sia denso.
  13. Ora puoi modellare la torta. Metti il ​​primo strato di biscotto, immergilo con lo sciroppo e spalmalo con la crema al burro (usa solo la metà).
  14. Quindi mettete il secondo strato di biscotto, immergetelo anche con lo sciroppo e spalmatelo con la ganache.
  15. Adagiare l'ultima torta, bagnarla con lo sciroppo e spennellare con la rimanente crema al burro. Metti il ​​dolce in frigo per un'ora o due in modo che la crema si ispessisca e si irrigidisca.
  16. Cuocere la glassa. Mescolare il cacao con 50 ml di panna e due cucchiai di zucchero. Lessare il resto della crema con lo zucchero rimanente, quindi combinare con la prima miscela. Successivamente, aggiungere il cioccolato rotto. Gelatina versare una piccola quantità di acqua e scaldare a bagnomaria fino a quando si scioglie. Versalo nella glassa. Ora mescola tutto e lascia che la massa si raffreddi a temperatura ambiente. Ungere la torta e conservare in frigorifero per una notte.

Consigli utili

  • Prima di tagliare la torta sulla torta e formare una torta, lasciala raffreddare, altrimenti si romperà o la torta sarà irregolare.
  • Per il montaggio della torta è conveniente utilizzare una cornice per pasticceria.
  • Proteina prima di raffreddare bene.

Ora puoi cucinare una deliziosa torta "Opera".

Storia di

Questa torta è un successo permanente di arte culinaria, per un anno non meno di un milione di Oper è venduto in tutto il mondo!

La torta dell'Opera è apparsa (la foto è nell'articolo) nel 1955 presso lo stabilimento Patisserie Dalloyau, tuttavia, originariamente era ricoperta di glassa bianca. Una prestazione del genere non ha trovato risposta dal pubblico. Il momento del dessert è arrivato quando ha cambiato il suo aspetto in nero. La combinazione di pan di spagna di mandorle elastiche, ganache al cioccolato, crema all'olio di caffè, impregnazione e glassa lucida ha fatto scalpore tra il pubblico viziato. Allo stesso tempo, non tutti potevano permettersi questi dolci - i prezzi si formavano a prezzi scontati non solo per un prodotto di alta classe, ma anche per la domanda.

Nel corso del tempo, la popolarità di "Opera" è aumentata a tal punto che ha iniziato a copiare. La pasticceria Dalloya ha quasi perso il copyright.

Dopo 5 anni, il famoso pasticciere Gaston Lenotr ha pubblicato il suo dessert "opera" nel suo stabilimento, posizionandolo come una ricetta dell'autore.

Per 28 anni, il dolce è stato tirato da un lato all'altro, e solo nel 1988 la battaglia era finita. Lenotr ha rinunciato e non ha più affermato che la torta è stata fatta secondo la sua ricetta, anche se la considerava la più riuscita.

Oggi, ogni pasticcere che si rispetti prepara un dessert, portando qualcosa di suo. In questo articolo vedremo la torta dell'Opera (la ricetta originale) e le variazioni dai pasticceri moderni.

Meraviglioso per le masse!

A prima vista, le ricette di dolci fatti in casa sono simili per livello allo stampaggio delle torte di sabbia, se le confrontiamo con il principio di creare "Opera", tuttavia, seguendo esattamente la ricetta, è possibile ottenere risultati eccellenti.

La composizione del dessert era indicata in precedenza, qui c'è una disposizione più dettagliata:

  • Biscotto alle mandorle "Gioconda". A causa della presenza di burro e noci, risulta succoso, flessibile e allo stesso tempo arioso.
  • Ganache al cioccolato a base di cioccolato amaro. Il latte nella ricetta classica è escluso! È l'alta percentuale di semi di cacao che dà il sapore desiderato, profondo e ricco.
  • Crema di caffè all'olio Dimentica le pesanti rose di margarina che ti vengono in mente con la parola "burrosa". È gentile, sciolto e discreto.
  • Impregnazione satura miscelata con alcool aromatico.

Quindi, torta passo dopo passo.

  • farina di mandorle - 226 grammi,
  • zucchero a velo - 226 grammi,
  • uova - 6 pezzi.,
  • scoiattoli - 6 pezzi,
  • zucchero - 26 grammi,
  • burro - 34 grammi,
  • cioccolato amaro - 80 grammi.

Crema all'olio di caffè:

  • 7 tuorli,
  • zucchero - 220 grammi,
  • semi di baccelli di vaniglia,
  • acqua - 70 grammi,
  • burro - 350 grammi,
  • estratto di caffè (in casi estremi, caffè fermentato molto forte) - 30 grammi.

  • cioccolato fondente, non meno del 70% di cacao - 400 grammi,
  • contenuto di grasso in crema di almeno il 33% - 100 grammi,
  • latte - 100 grammi,
  • zucchero - 50 grammi,
  • burro - 50 grammi.

  • acqua - 600 grammi,
  • vaniglia - 1 pod,
  • zucchero - 600 grammi,
  • alcool aromatico (rum, brandy) - 40 grammi,
  • estratto di caffè (in casi estremi, caffè fermentato molto forte) - 30 grammi.

  • smalto neutro - 400 grammi,
  • contenuto di grassi in crema di almeno il 33% - 150 grammi,
  • cioccolato fondente - 200 grammi.

  • zucchero - 400 grammi,
  • acqua - 300 grammi,
  • gelatina - 16 grammi.

Nonostante l'abbondanza di componenti, il processo di creazione di una torta è abbastanza semplice, la cosa più importante è determinare la sequenza di azioni:

  • sciroppo di impregnazione
  • ganache,
  • glassa neutra
  • pan di spagna
  • crema
  • montaggio.

Per l'impregnazione, taglia il baccello di vaniglia a metà, gettalo nell'acqua con lo zucchero. Far bollire a fuoco basso finché lo zucchero non si scioglie completamente.

Togliere dal fuoco, aggiungere l'estratto di caffè (o caffè) e l'alcool.

Coprire il contenitore con il coperchio dello sciroppo e mettere da parte. E non temere la quantità di liquido - "Opera", torta e pasticceria leggenda in combinazione, prendi tutto.

Per preparare una glassa neutra, immergere la gelatina in acqua fredda prima del gonfiore.

Far bollire l'acqua con lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina pressata, mescolare fino a quando quest'ultimo è completamente sciolto. Se si utilizza la gelatina in polvere al posto del foglio, per l'ammollo, prendere una parte dell'acqua dalla ricetta in modo da non superare la quantità totale di liquido.

Per preparare la ganache, mescola latte, panna e zucchero. Riscaldare la miscela a fuoco basso fino a renderla omogenea, senza cristalli di zucchero.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi versarlo con sciroppo cremoso caldo. Mescolare fino a completa omogeneità.

Raffreddare la massa di cioccolato a 60 ° C, aggiungere il burro morbido e mescolare di nuovo. Per una trama "di seta", puoi attraversare la massa di un frullatore. Stringa la ciotola con la pellicola di ganache, premendola direttamente sulla superficie e mettila da parte finché non è necessario. Non nel frigo! È importante assemblare correttamente e meravigliosamente la torta di Opera (ricetta originale), quindi la ganache deve essere di plastica.

Per il pan di spagna alla mandorla "Gioconda", prima di tutto, fai una carta da forno.

Preriscaldare il forno a 180 o C.

Mescolare farina di grano tenero, farina di mandorle e zucchero a velo, setacciare due volte. Alternativamente aggiungendo le uova alla massa di zucchero e dado, sbattere per 10 minuti.

Sciogliere il burro. "Opera" (torta) dovrebbe consistere in un delicato pan di spagna, e a causa della massa grassa può cadere. Per evitare ciò, mescolare prima un terzo della pasta di noci nell'olio caldo fino a renderlo omogeneo, quindi aggiungere tutto alla miscela principale.

Batti i bianchi con lo zucchero, mescola la massa di uova e mandorle.

Stendere l'impasto sulla teglia. È importante! Lo strato dovrebbe essere sottile - 8-10 mm - e uniforme.

Cuocere per 10 minuti (il periodo è indicativo e dipende dal forno). Il pan di spagna finito è dorato pallido, morbido e flessibile.

Raffreddare completamente sulla griglia e tagliare tre rettangoli della stessa dimensione. Se la dimensione della padella non lo consente, cuocere la torta in tre giri.

Sciogliere il cioccolato (80 grammi) a bagnomaria.

Invertire uno dei rettangoli con il lato poroso rivolto verso il basso e ingrassare la superficie del biscotto con del cioccolato. Mettere in frigo in modo che il rivestimento sia congelato. Grazie a questa misura, l'impregnazione non si rovescia, e la torta dell'Opera, la ricetta di cui vi diamo, non deluderà.

Ora è arrivato il turno della crema.

Sbatti i tuorli in una massa bianca. Cuocere lo sciroppo con acqua e zucchero, e non appena inizia a bollire a fondo, versare nei tuorli, senza fermarsi a battere. L'output dovrebbe essere una massa color crema densa e ariosa.

Continuando a battere, aggiungere parti di burro morbido. Dovrebbe ottenere una crema liscia, densa e setosa. Ora aggiungere l'estratto di caffè (o caffè), la vaniglia e la frusta ancora una volta fino a che liscio.

Infine, l'assemblea del dessert "Opera". Si consiglia di assemblare la torta nella forma o nella cornice, in modo che risulti più uniforme.

Il primo strato è la torta in basso, mettilo con lo strato di cioccolato in basso, quindi immergilo con lo sciroppo preparato. Aspetta un paio di minuti e immergiti di nuovo.

Metti sopra metà del caffè e della crema per l'olio, allineare con attenzione.

Disporre la torta successiva sulla crema, immergerla nuovamente due volte.

Liscia tutta la ganache su un pan di spagna.

Metti l'ultima torta in cima, immergila.

Disporre la crema rimanente, liscia. La superficie dovrebbe essere il più liscia possibile.

Mettere la torta risultante nel congelatore per mezz'ora.

Per rendere lo smalto, sciogliere la cioccolata a bagnomaria o microonde.

Portare a ebollizione la panna e aggiungerli al cioccolato liquido, mescolare bene.

Scaldare leggermente la glassa neutra e aggiungere alla massa cremosa di cioccolato. Ottieni un'omogeneità completa. Non frustare!

Filtrare la glassa risultante attraverso un setaccio fine.

Raffreddare la massa a 35 ° C e riempirla con la torta. La classica torta "Opera", la ricetta di cui stiamo prendendo in considerazione, si distingue per una glassa perfettamente liscia, quindi non toccarla e lascia che si sparga sulla superficie cremosa - giace nel modo più morbido possibile. Mettere in un luogo fresco per qualche ora.

Cammina con un oggetto appuntito sui lati del telaio dall'interno, "liberando" la torta.

Dopodiché, con un coltello riscaldato a secco, rimuovi dolcemente dai bordi della torta di 5-7mm - grazie a questa misura tutti gli strati interni del dolce saranno visibili.

Per la decorazione, è possibile scrivere la parola "Opera" sulla superficie liscia della torta con cioccolato fuso e decorare con pezzi di oro alimentare.

Si consiglia inoltre di tagliare in porzioni con un coltello caldo secco.

Affinché la torta possa causare scalpore, è necessario rispettare i seguenti punti:

  • "Opera" è una torta che dovrebbe essere bassa. L'altezza massima è di 4 cm. Ciò è dovuto al fatto che il suo gusto è denso, ricco e gli strati sottili consentiranno di percepire l'intera composizione delle tonalità in modo completo. Certo, questo va contro le "ricche" alte torte inerenti alla scuola americana di dolciumi, ma ne vale la pena.
  • Ogni strato dovrebbe essere ben raffreddato prima di applicare il successivo. Ciò è necessario per l'uniformità, che influisce sul gusto e per preservare la stratificazione visiva.
  • Servire la torta in piccoli pezzi, in quanto è molto soddisfacente. Если гости будут есть «через силу», то общий эффект окажется смазанным, несмотря на качество продукта.

«Опера» Александра Селезнева

Российский кондитер Александр Селезнев любим публикой, так как под его руководством можно воспроизвести самые изысканные десерты, не покидая домашней кухни, причем это касается как привычных всем лакомств по ГОСТу, так и сложносочиненных французских сладостей. Чтобы приготовить торт «Опера» от Селезнева, вам понадобятся следующие продукты:

  • яйца - 4 шт.,
  • белки - 8 шт.,
  • мука пшеничная - 80 грамм,
  • сливочное масло - 30 грамм,
  • молотый фундук - 130 грамм,
  • zucchero - 200 grammi,
  • sale - 1 grande pizzico.

  • contenuto di grasso in crema di almeno il 33% - 320 ml,
  • Tuorli - 2 pezzi.,
  • burro - 30 grammi,
  • cioccolato nero - 32 grammi.

  • caffè istantaneo - 4 cucchiaini,
  • acqua - 200 ml
  • zucchero - 200 grammi.

Crema all'olio di caffè:

  • Tuorli - 4 pezzi,
  • caffè istantaneo - 4 cucchiaini,
  • burro - 400 grammi,
  • latte - 120 ml,
  • zucchero di canna - 110 grammi.

  • cioccolato nero - 150 grammi,
  • Olio vegetale inodore - 20 ml.

E ancora il processo

La tecnologia di rendere questo trattamento di copyright è più semplice dell'originale, ma lascia comunque le solite ricette per dolci fatti in casa, e quindi il principiante dovrebbe seguire scrupolosamente le istruzioni.

Per un pan di Spagna, scaldare il forno a 210 o C e coprire lo stampo per torta con carta da forno.

Sbatti 4 uova e 120 grammi di zucchero in una massa rigogliosa e ariosa. Aggiungere la farina di noci, mescolare fino a che liscio.

Separatamente, montare i bianchi con sale su una schiuma forte. Continua a battere, aggiungi lo zucchero rimanente. La schiuma dovrebbe essere lucida e non cadere dalla corolla.

Aggiungi gli scoiattoli alla massa del dado, setaccia la farina dall'alto e impasta tutto verso l'alto, mantenendo la leggerezza dell'impasto.

Sciogliere il burro e mescolare delicatamente nell'impasto.

Mettere un terzo della massa delle noci d'uovo nella forma, livellare con cura e infornare per 6-7 minuti.

Allo stesso modo, cucini altri due Korzh.

Per lo sciroppo, fai bollire l'acqua con lo zucchero, aggiungi il caffè istantaneo e mescola fino a che liscio.

Per preparare la ganache, scalda la crema a fuoco lento e sciogli la cioccolata. Togliere la massa dal fuoco e, mescolando intensamente, aggiungere burro e tuorli.

Per la crema, fai bollire il latte con caffè e zucchero. Separatamente, sbatti i tuorli e versa la massa calda del caffè al latte.

Mettere la miscela a bagnomaria e cuocere fino a che non sia densa, mescolando continuamente.

Rimuovere la crema caffè risultante dal bagno d'acqua, continuando a battere fino a quando la massa si raffredda.

Sì, quando si tratta di fare una torta dalla classica cucina francese, preparatevi alle difficoltà.

Sbattere separatamente il burro fino a renderlo morbido. Continuando a battere, in parte aggiungilo alla crema di caffè prodotta.

Per la glassa, sciogliere la cioccolata a bagnomaria e aggiungere l'olio vegetale.

Assemblare la torta è la stessa della prima versione.

Torta "Opera" di Liza Glinsky. Aggiungi facilità?

Non meno riuscito sarà questa versione del dessert mondiale eseguita da Elizabeth. "Opera" è molto succosa, ma allo stesso tempo ariosa. Perché è necessario prendere:

  • uova - 5 pezzi.,
  • zucchero - 160 grammi,
  • farina - 90 grammi,
  • farina di nocciole tostate - 70 grammi,
  • cioccolato amaro - 50 grammi.

  • uova - 2 pezzi,
  • latte magro - 350 ml,
  • zucchero - 5 cucchiai. cucchiai,
  • amido (migliore mais) - 4 cucchiai. cucchiai,
  • caffè forte - 60 ml,
  • cioccolato amaro - 75 grammi,
  • latte magro - 60 ml,
  • granuli di gelatina - 15 grammi,
  • contenuto di grasso in crema di almeno il 33% - 500 ml.

  • caffè forte - 200 ml,
  • zucchero scuro - 100 grammi,
  • alcool aromatico a piacere - 30 ml.

  • cioccolato fondente - 75 grammi,
  • contenuto di grassi crema di almeno 33% - 60 grammi.

  • cioccolato fondente - 200 grammi,
  • contenuto di grassi in crema di almeno il 33% - 80 grammi,
  • acqua - 60 grammi,
  • glucosio liquido - 2 cucchiai. cucchiaio.

Preriscaldare il forno a 170 o C e coprire la teglia di almeno 35 * 50 cm con carta da forno.

Separare i bianchi e i tuorli.

Separatamente, sbattere i bianchi e i tuorli con lo zucchero fino a renderli morbidi, dividendo questi ultimi a metà.

Nei tuorli aggiungere la farina setacciata con le noccioline e un terzo dei bianchi montati. Impastare delicatamente fino a quando è piegato. Aggiungere le proteine ​​rimanenti, mescolare di nuovo.

Non aver paura dei dettagli. Preparare la torta una volta, attenendosi alle istruzioni passo dopo passo, in modo da riempire la mano.

Mettere l'impasto su una teglia, liscia su tutta la superficie.

Cuocere per 15-18 minuti fino a quando il campione è su uno "stuzzicadenti asciutto".

Raffreddare il pan di spagna risultante e tagliarlo in 4 rettangoli identici.

Per la panna, mescolare lo zucchero, l'amido e le uova fino a renderle morbide.

Separatamente, in una padella, portare il latte (350 ml) a ebollizione e versare sopra la massa dell'amido dell'uovo, mescolando intensamente. Versa di nuovo tutto nella casseruola, fai bollire sul fuoco più piccolo, mescolando continuamente. Portare a ebollizione e raffreddare completamente.

Versare 2 cucchiaini di gelatina con il caffè freddo, lasciarlo gonfiare e scaldare a fuoco basso fino a quando quest'ultimo si scioglie. Non bollire! A proposito, questo consiglio è universale - indipendentemente da quale ricetta stai studiando, cercando di capire come fare una torta.

Aggiungere metà della crema pasticcera alla miscela di caffè.

Battere la crema fino a quando non raggiunge il massimo. Aggiungere metà alla crema pasticcera e mescolare delicatamente, mantenendola leggera.

Immergere la gelatina rimanente nel latte freddo (60 ml), lasciarla gonfiare e scaldare leggermente, assicurando la completa dissoluzione dell'elemento gelificante.

Mescolare fino a lisciare la seconda metà della crema pasticcera con la miscela di cioccolato e latte. Mescolare delicatamente la crema.

Per la ganache, spezzare finemente il cioccolato, coprirlo con latte bollente e mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Lascia raffreddare.

Per preparare la glassa, mescolare tutti gli ingredienti liquidi e portare a ebollizione. Tritare il cioccolato e aggiungere al composto, battere con un mixer fino a smalto liscio. Mettete in frigorifero.

Mettere a bagno, far bollire il caffè con lo zucchero, aggiungere alcol. Mettete in frigorifero.

Sciogliere il cioccolato per il pan di spagna, stenderlo sul lato di uno dei pan di spagna. Lascia che si raffreddi completamente - questa sarà la base della torta.

Metti giù la torta al cioccolato e mettila a bagno.

Metti la metà della crema al caffè sopra, lisciala.

Posiziona la torta successiva sopra l'alto, immergila di nuovo in abbondanza.

Stendere la ganache sopra, mettere metà della crema di cioccolato su di esso.

Metti la terza torta in cima, immergila di nuovo.

Mettere la crema di caffè rimanente in cima, premere con l'ultima torta. Saturare.

Spalmare il resto della crema di cioccolato sulla superficie del biscotto, assicurando la massima scorrevolezza. Mettere in freezer per almeno 2-3 ore.

Riscalda un po 'di glassa e versaci sopra una torta. Questo è tutto! La torta "Opera" di Liza Glinskaya è pronta.

Classico in stile francese moderno

Parlando del dolce di culto della Francia, sarebbe strano non menzionare le variazioni dei pasticceri moderni, quello che fanno nel territorio di questo paese. Lavoro popolare, ad esempio, il lavoro di Christophe Felder. Non c'è bisogno di dipingere la sua ricetta in dettaglio, in quanto è estremamente simile a quella classica, ma ci sono anche differenze - l'aggiunta di meringa italiana alla crema al burro e glassa fine con un leggero retrogusto di frutta secca:

Per la meringa (per la stessa quantità di crema):

  • acqua - 40 grammi,
  • zucchero - 100 grammi,
  • proteine ​​- 70 grammi,
  • zucchero - 25 grammi.

  • cioccolato fondente - 400 grammi,
  • olio di cocco - 50 grammi,
  • Burro di arachidi - 50 grammi.

Mescolare acqua e 100 grammi di zucchero. Portare la miscela a ebollizione. Assicurarsi che lo zucchero sia completamente sciolto.

In parallelo, montare i bianchi con lo zucchero rimanente fino al picco morbido. Versare lo sciroppo bollente senza fermarsi. Il peso aumenterà di dimensioni. Raffreddare la massa e mescolare la crema. Grazie a questa misura, la torta "Opera" di Christophe Felder diventerà meno grassa e più ariosa.

Per fare la glassa, tritare il cioccolato, scioglierlo con cocco e burro di arachidi. Raffreddare per riscaldare e versare sopra la torta.

Insalata di pollo con uva e sedano

Cari amici!
Suggerisco, a vostro piacimento, di realizzare questa classica torta con un leggero aroma di caffè!
Cake "Opera" - classici europei senza tempo!
Questa ricetta, Frederick Cassel, non lascerà nessuno indifferente: tra i tre strati più sottili di biscotto alle mandorle "Gioconda" - una delicata ganache montata di cioccolato bianco e caffè. Questa ganache è un sostituto moderno di grande successo per la crema al burro, che tradizionalmente è stato utilizzato nella preparazione di questa torta da molti pasticceri.
Il gusto delicato e luminoso della torta "Opera" sarà da tempo ricordato da voi!
E non ho dubbi che i tuoi cari ti chiedano ripetutamente di cucinare questa torta. sentire di nuovo il suo indimenticabile sapore delicato!)))
Non essere imbarazzato, amici, molto testo e molte foto - io, come al solito, ho cercato di descrivere l'intero processo in dettaglio, quindi il testo e le foto ti aiuteranno solo)
Raccomando anche di interrompere il processo in 2-3 giorni. In anticipo, con calma, puoi cucinare tutti gli ingredienti, e per raccogliere la torta non richiederà molto tempo da te,)
Goditi il ​​tuo tè!

Numero di porzioni

Cucinare glassa allo specchio di cioccolato(vedi la ricetta dettagliata con le foto passo passo).

Gelatina fogliare (12 g) immergere una grande quantità di acqua fredda per 5-7 minuti.

Consiglio. Se si utilizza la gelatina in polvere, immergerla in una piccola quantità di liquido (circa 100 ml per 12 g di gelatina) e lasciare agire per 45-60 minuti per gonfiarsi. Scaldare la gelatina a fuoco basso fino a quando non si è sciolto, non permettendo di far bollire. Successivamente, inserire la soluzione di gelatina nella glassa di cioccolato caldo e mescolare.

Unire lo zucchero (170 g) e il cacao (75 g) in una casseruola e mescolare con una frusta.
Aggiungere la crema (90 g), acqua (100 g) alla miscela secca e mescolare bene.
Mettere la miscela a fuoco basso e portare ad ebollizione mescolando.
Lasciare bollire a fuoco basso per 1 minuto e togliere la padella dal fuoco.
Aggiungere la gelatina in fogli (o una soluzione calda di polvere di gelatina) pressata in eccesso di glassa.
Mescolare bene la glassa.
E versare in un bicchiere alto con un beccuccio (o una ciotola).

Stringere il contenitore con lo smalto con pellicola trasparente, "sul corpo", raffreddare e mettere in frigorifero fino al giorno successivo.

Cucinare Biscotto "Gioconda" al cacao (vedi la ricetta dettagliata con foto passo passo).
In un bicchiere o ciotola di plastica alta, rompi le uova intere (225 g) e mescolale con una forchetta o una frusta (solo per mescolare i bianchi con i tuorli, non battere).
Versare la farina di mandorle (165 g), lo zucchero a velo (135 g) nella ciotola del mixer, aggiungere la trimolina o il miele (15 g) e versare metà delle uova.
Accendere il mixer a velocità media (frusta) e battere la massa per 5 minuti (a tempo), se necessario, all'inizio della battitura, grattare la miscela di battitura dai lati della ciotola.
Quindi versare un'altra metà delle uova e continuare a battere per 5 minuti.
Versare le restanti uova nella miscela battente e battere per altri 5-8 minuti.
La massa di mandorla dovrebbe diventare bianca, diventare fluente e omogenea.
Mentre il composto di mandorle viene frullato, in una ciotola separata, sbattere gli albumi fino a dei picchi morbidi.
Misurare lo zucchero (23 g).
Le proteine ​​(143 g) si versano in una ciotola pulita e asciutta (senza tracce di grasso).
Iniziare a montare proteine ​​al mixer a velocità media.
Non appena iniziano a schiumare (letteralmente pochi secondi dopo l'inizio della battitura), iniziano a versare lo zucchero in un flusso sottile mentre batte.
Quindi, aggiungendo gradualmente lo zucchero, batti le proteine ​​a cime morbide - a una spuma soffice con creste morbide e instabili.
Nell'impasto di mandorle aggiungere alcune proteine ​​montate (circa 2 cucchiai).
E mescolare delicatamente l'impasto dal basso verso l'alto.
Quindi, in più fasi, introdurre tutte le proteine, ogni volta mescolando delicatamente l'impasto.

Consiglio. L'impasto dei biscotti sale a causa delle proteine ​​montate in esso introdotte (in questo caso le proteine ​​montate svolgono il ruolo di un lievito nell'impasto). Pertanto, è necessario mescolare le proteine ​​con l'impasto con molta attenzione, cercando di introdurre quanta più aria possibile nell'impasto.

Farina (25 g) e cacao (20 g) e setacciare due volte al setaccio.
In 3-4 passaggi, aggiungere la farina di cacao nell'impasto, ogni volta, mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto.
Sciogliere il burro (30 g).
In 2 fasi, aggiungere l'olio caldo all'impasto, mescolando ogni volta delicatamente l'impasto dal basso verso l'alto.

L'impasto è suddiviso convenzionalmente in 2 parti e versato, in uno strato sottile, in due teglie da forno di 30x40 cm, ricoperte di pergamena (dovremmo avere 2 torte).
Lisciare l'impasto con una spatola o una comoda spatola, distribuendola uniformemente in tutto il tegame.

Cuocere le torte in un forno preriscaldato a 180-200 ° C, circa 8-12 minuti.

Le torte già pronte, se premute, dovrebbero spuntare un po '.
Puoi cuocere torte a turno o contemporaneamente (con convezione).
Rimuovere le torte finite dal forno e raffreddare.
Per la torta, abbiamo bisogno di 3 torte, ciascuna di 19 × 28 cm.
Tagliare con cura i biscotti, della dimensione richiesta, dalle torte cotte (il resto dovrebbe essere mezzo un cupcake + guarnizione).

Consiglio. Il biscotto può essere cotto in anticipo, avvolgere la pergamena (o pellicola trasparente) e congelare. Il biscotto può essere conservato nel congelatore per circa 1-3 mesi. L'unico problema potrebbe essere che più a lungo il biscotto viene conservato nel congelatore accanto ad altri prodotti, più è in grado di assorbire gli odori estranei. Pertanto, dato che a casa, non molti hanno l'opportunità di tenere separatamente il congelatore per dessert, riducono la durata a circa 1 mese.
Se stai per preparare una torta nel prossimo futuro, puoi avvolgere il pan di spagna nella pellicola trasparente e lasciarlo a temperatura ambiente fino al giorno successivo, o metterlo in frigo.

Cucinare ganache al cioccolato bianco con caffè.
Prepara gli ingredienti.

Preparare il caffè (150 ml di acqua bollente 1 cucchiaino di caffè macinato) e lasciare fermentare per 5 minuti.
Filtrare con un setaccio fine - abbiamo bisogno di 100 ml di caffè filtrato.
Mettere il cioccolato bianco tritato in una ciotola pulita e asciutta (nella foto ci sono gocce di cioccolato, sono di piccolo diametro, quindi non devono essere tritate).
Sciogliere il cioccolato, mescolando di tanto in tanto, in un bagno voyadnaya o in un forno a microonde (in modalità scongelamento o alla potenza fino a 500 W).
Nel microonde, riscalda il cioccolato a intervalli di 7-10 secondi, quindi mescola e torna nuovamente al micro finché il cioccolato non si scioglie.

Nel cioccolato fuso versare la terza parte di caffè caldo.

Mescolare con spatola di plastica, partendo dal centro, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Versare un altro terzo del caffè e mescolare allo stesso modo.
Aggiungere il caffè rimasto e mescolare nuovamente la miscela di cioccolato fino a che liscio.

Versare la crema fredda (220 ml) nella miscela di cioccolato e mescolare.
Ganache risulterà essere di consistenza piuttosto liquida, non c'è motivo di preoccuparsi: in futuro sarà frustata e addensata.

Si consiglia di versare la ganache in un vassoio o una forma, uno strato di circa 1 cm e metterlo in frigo per almeno 3 ore, preferibilmente di notte, stringendo il film alimentare "sul corpo".

Cucinare crema di cioccolato amaro.
Prepara gli ingredienti.

Mettere il cioccolato amaro tritato in una ciotola pulita e asciutta (nella foto ci sono gocce di cioccolato, sono di piccolo diametro, quindi non devono essere tritate).

Sciogliere il cioccolato, mescolando di tanto in tanto, a bagnomaria o in un forno a microonde (nella modalità "scongelare" o alla potenza fino a 500 W).
Nel microonde, riscalda il cioccolato a intervalli di 10 secondi, quindi mescola e torna nuovamente al micro finché il cioccolato non si scioglie.

Mettere i tuorli (45 g) e lo zucchero (20 g) in una ciotola o una ciotola alta di un frullatore.
Sbatti i tuorli con lo zucchero fino a renderli morbidi, uniformi, di colore chiaro, utilizzando un frullatore ad immersione o un mixer.

Versare il latte (110 ml) e la panna (110 ml) in una piccola casseruola.
Versare frullato con tuorli di zucchero.

Mettere la padella a fuoco basso e, mescolando continuamente, portare la miscela a 82-84 ° C.
Oltre alla misurazione della temperatura, è possibile verificare la disponibilità della crema nel modo seguente: se si immerge un cucchiaio o una spatola nella crema e si traccia una traccia con il dito, rimarrà una traccia non galleggiante.

Rimuovi la crema dal fuoco. Se necessario, se ci sono cereali in esso, filtrare con un setaccio.
Nel cioccolato fuso versare la terza parte della crema per le uova calda.
Mescola la spatola di plastica, partendo dal centro, fino ad ottenere una massa uniforme e omogenea.
Versare un altro terzo della crema e mescolare allo stesso modo.

Aggiungere la panna rimanente e mescolare nuovamente la miscela di cioccolato fino ad ottenere un'emulsione liscia, uniforme e brillante.

Cucinare sciroppo di caffè in spugna.
In effetti, è solo un caffè forte e fresco con zucchero.
Preparare un caffè fresco (300 ml di acqua 2 cucchiaini di caffè macinato), lasciare fermentare per 5 minuti e filtrare con un setaccio fine.
Misurare 265 ml di caffè filtrato, aggiungere 35 g di zucchero e mescolare.

Assemblaggio torta.
Coprire la cornice o stampo per torta con pellicola trasparente.

Consiglio. Se si sta assemblando una torta in una cornice, posizionare la cornice su un tagliere di grandi dimensioni in modo che sia conveniente portare la torta.
Avvolgere il fondo del telaio con pellicola trasparente, sollevare il film e fissarlo (il film si attaccherà ai lati del telaio - l'importante è allungarlo e levigarlo per rimuovere le pieghe inutili). Se possibile, posare le pareti interne del telaio con un film di acetato.

Se raccogli la torta nella forma, copri il fondo e i lati del modulo con pellicola trasparente in 2-3 strati.

Coprire la torta di fondo del pan di Spagna con cioccolato fuso in modo che la torta non si impregni dall'impregnazione e mantenere la forma quando tagliata.
30-40 g di cioccolato messi in una ciotola pulita e asciutta e sciogliere a bagnomaria o in un forno a microonde (nella modalità "scongelare" o alla potenza fino a 500 W).
Nel microonde, riscalda il cioccolato a intervalli di 5-7 secondi, quindi mescola e torna nuovamente al micro finché il cioccolato non si scioglie.
Cioccolato fuso per spalmare la parte inferiore di una delle tre torte di biscotti.

E rimuovere la torta per 10-15 minuti in frigorifero.
Metti la torta in una cornice per la torta, con il lato di cioccolato verso il basso.
E 'bene immergere la torta con lo sciroppo (non rimpiangere lo sciroppo - la torta dovrebbe essere bagnata e sciogliersi in bocca a causa di abbondante ammollo).

refrigerata ganache al cioccolato bianco con caffè, batti sul mixer a velocità media fino a ottenere morbide creste.

Consiglio. La frittura della ganache è simile al processo della panna da montare. La ganache più fredda - più facile è frullare. Cerca di non uccidere la ganache, in modo da non ottenere l'olio. La Ganache dovrebbe avere una consistenza a base di mousse, non è necessario batterla fino a ottenere una schiuma forte.

Metti metà della ganache al cioccolato bianco montata con il caffè su una torta imbevuta di sciroppo.

Distribuire uniformemente la spatola di ganash.

Убрать форму в морозилку на 10 минут, чтобы ганаш немного схватился.
Сверху уложить второй корж и обильно пропитать его кофейным сиропом.
Выложить оставшийся ганаш на корж и равномерно распределить по поверхности.
Убрать в морозилку еще на 10 минут.
Накрыть третьим коржом, который также обильно пропитать кофейным сиропом.

Coprire con una crema di cioccolato amaro e distribuire uniformemente sulla superficie della torta (migliore è la superficie livellata, migliore sarà la glassa).

Trasferire delicatamente la torta nel congelatore e lasciarla per una notte.
Scaldare lo smalto al cioccolato a 37 ° C.
Metti la torta surgelata sul piano di lavoro.
Senza rimuovere la torta dal telaio, coprire rapidamente la superficie con la glassa - ad es. basta versare la glassa sopra e, se necessario, sollevare leggermente gli angoli della forma in modo che la glassa sia distribuita uniformemente su tutta la superficie.

Dare una buona presa dello smalto (10-15 minuti), tenere un coltello affilato lungo il bordo del fotogramma (se si è utilizzato un film di acetato - il telaio sarà rimosso ancora più facilmente) e rimuovere con cura il telaio.
Se vuoi ottenere una torta con i lati piatti ben tagliati, usa un coltello affilato (!).
Tenere il coltello sotto un getto di acqua calda, asciugare con un asciugamano e tagliare i bordi della torta (questo dovrebbe essere fatto mentre la torta è ancora congelata).

Consiglio. Se la torta non viene cotta in una cornice, ma in forma, prima di glassarla, assicurarsi che sia facilmente rimossa dallo stampo.
Oppure, sarà più comodo rimuovere la torta dallo stampo, metterla sulla griglia e glassare sia la superficie che i lati della torta.

Mettere la torta smaltata in frigorifero per 5 ore e lasciarla scongelare completamente (la disponibilità può essere controllata con uno stuzzicadenti).
Decorare la torta secondo i propri gusti (tradizionalmente la scritta "Opera" si fonde con il cioccolato amaro sulla torta).
L'altezza della torta finita dovrebbe essere di circa 3-4 cm.

Ingredienti e cucina

Sciroppo di caffè: Mescolare l'espresso con lo zucchero fino a completo scioglimento, raffreddare, aggiungere il liquore.

Smalto a specchio

Immergere la gelatina in acqua fredda.

Mescolare acqua, zucchero, cacao e panna. Portare a ebollizione, far bollire per 1 minuto. Raffreddare a 50 gradi.

Aggiungi la gelatina pressata. Perforare il frullatore ad immersione. Raffreddare a 37 gradi.

Assemblaggio torta

Formare su carta da forno, dall'interno nastro di cordolo.

Prendi la ganache raffreddata dal frigo.

Batti, partendo da una bassa velocità, passando ai picchi più alti, alti e acuti, circa 7-8 minuti.

Crema di cioccolato appena battuta. Ha frustato molto più velocemente.

La consistenza è simile a una crema acida leggermente spessa. Non è necessario sbattere molto forte, sarà difficile allinearsi.

Nella parte inferiore del modulo mettere 1 torta, immergere bene con lo sciroppo. In cima alla metà (meglio pesare) ganache bianca.

Coprire con una seconda torta, premere leggermente lungo il perimetro, immergere anche, coprire con la seconda parte di ganache.

Di nuovo la torta, ancora in ammollo e crema al cioccolato. Buon livellamento

Refrigerare per 3-4 ore.

Torta raffreddata versare la glassa e riporre nuovamente in frigorifero per 3-4 ore.

Prima di servire, rimuovere il modulo e il nastro.

Post scriptum La torta è molto delicata, quindi è necessario un coltello molto affilato e sottile e la torta prima del taglio dovrebbe essere molto ben fredda.

Penso che se servi gli ospiti, puoi metterli in freezer per 30 minuti prima di servire.

Il sapore durante questo tempo non cambierà, ma i pezzi saranno lisci e ordinati.

E non dimenticare di asciugare il coltello prima di ogni nuovo taglio, o meglio ancora abbassarlo in un bicchiere con acqua calda, pulire e tagliare.

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